お酒に欠かすことのできないパートナー、おつまみ。

至福の家飲み時間を提案するイエノバにこの度おつまみカテゴリーがオープン。
これを記念し、横浜燻製工房とイエノバのコラボレーションが実現。横浜燻製工房の定番とも言えるナッツの燻製はウイスキーなどお酒に良く合うおつまみとして大人気ですが、今回は特別にウイスキーを贅沢に使用したチップで燻したプレミアムな燻製を作っていただいた。
「ウイスキー飲みの天国」とも評される燻製の奥深さ、最強のお酒との愉しみ方などを工房の社長兼燻匠でもある栗生聡氏に伺った。

KUNSEI NO TAKUMI

Satoru Kuriu 栗生 聡

IT関連会社の代表も務める異色の経歴を持つ。リーマンショックなど会社が様々な危機に直面し、その影響で体調を崩したことがきっかけで趣味であった燻製作りを本格的に事業化し、立ち上げたのが現燻製工房。その後グルメダイニングショーの新製品コンテストに出品し、準大賞を獲ったことから大手百貨店から声がかかるようになり、現在に至る。最終的な夢は「世界一美味しい」と言われる燻製を作ること。

燻製の概念が変わる燻製づくり

  • 素材の下処理から燻し終わるまで長時間の手間がかかる燻製づくり。なんとその全行程ほぼ全てを社長自らが1人で行うというから驚き。

−−燻製が美味しくなるために必要なこととはなんでしょうか?

「燻す工程で温度管理ができることが美味しい燻製ができる最大のポイントなんですが、独自に設計した燻煙箱によってそれが可能になりました。」

−−では社長が思う横浜燻製工房の“強み”とは?

「手前味噌で恐縮なんですが〔硬い、しょっぱい、煙臭い〕と言われていた燻製の概念を大きく変えたね、と言っていただけています。」

感性で作られる燻製とお酒の相性

  • おつまみとしての燻製を極めてきた栗生社長、こんなお酒が燻製と最高のマリアージュを奏でる!というような方程式を持っているのだろうか。

  • 1原材料の黄金比チップ
−−燻製を作る側から見て“燻製に最適なお酒”とはズバリ?

「いえ、もうそれはその人任せです。人それぞれ、その人が『合う!』と思ったお酒が一番その燻製に合うのだと思っています。」

−−ではどのように燻製とお酒を掛け合わせているのですか?

「作る際には『この素材だったらこんなお酒に合うのではないかなぁ』などと想像して作り、実際にそれがバチッと当たった瞬間がものすごく楽しくて燻製を作り続けていますね。」

−−社長の感性やイマジネーションで作られると。

「まさにその通りです。皆さんの感じ方でお酒と燻製を愉しんでいただければと思っています。」

ウイスキーの風味を最大限に感じられる燻製作り

  • 2チップにウイスキーを浸潤
  • 今回のコラボレーションのきっかけはサントリーウイスキーの商品であるメーカーズマークを宣伝するキャンペーンだったと聞く。

−−どんな過程でこのような作り方に至ったのでしょうか。

「最初はウイスキーの樽を輸入し、それをそのままチップにして燻したら面白いのではないかというアイディアを出したんですが、それが無理だと言われまして。であればうちで使っている燻材にウイスキーを浸けて、特製ウイスキーチップを作ってしまえ!ということで試行錯誤しました。」

−−かなり大胆にウイスキーをチップに注いでいらっしゃって驚きました。

「今回のイエノバとのコラボレーションでは贅沢にウイスキーを使っているのでウイスキー好きにはめちゃくちゃ刺さる燻製になったと思います。」

−−このコラボ商品の最大のこだわりポイントとは?

「各素材にウイスキーの香りがそのままうつったかのような風味を、最大限に感じられるよう工夫したところですね。最初に申し上げましたがウイスキーの樽をあたかもチップに使ったようにしたかったんです。」

3燻煙箱にて燻す4美味しさを瞬時にパック5こだわりの燻製が完成

  • 1社長が長年の経験で導き出したクルミ・ナラ・ホワイトオークの「黄金比」チップを調合。
  • チップを入れた袋にウイスキーを注ぎ、その後真空にしてウイスキーをチップ全体に行き渡らせる含浸法を採用。これによりウイスキーの風味をこれでもかとまとったチップが完成。
  • 出来上がった特製ウイスキーチップを燻製箱の下段に入れ、バーナーで火をつける。煙の気流と素材から出る水分の逃し具合が計算された燻煙箱も社長のこだわり。65度に保たれた箱の中で約6時間半燻す。
  • ウイスキーの風味を逃さないよう、社長が一つ一つ丁寧に真空パックに。
  • イエノバ×横浜燻製工房の限定ラベルも一枚一枚心を込めてラベリング。

非日常の幸せを感じられる燻製を届けたい

  • ——最後にこのコラボレーションにかける想いを語ってもらった。

    「燻製という食べ物は『ハレとケ(※)』という考え方では『ハレ』の食べ物であると思っています。要するにみんなで集まって飲もうという時に『こんなのあるんだよ!』と人を驚かせたくなるような、非日常を提供するようなもの。また『がんばった自分へのご褒美として買ってます!』なんていう話もありがたいことに聞くんですが、これがお客さんに言われて一番うれしい言葉ですね。そんな物作りをこれからも続けていければと思っています。」

    それぞれが感じる最高のお酒に負けない、最強のおつまみを目指し、作り続けているという栗生社長の燻製。イエノバでしか味わえないこのプレミアムなおつまみで至福のひとときをぜひ体験してみていただきたい。
    (※「ハレ」は非日常、「ケ」は日常を表す日本人の伝統的な世界観のひとつ)

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